Certificación
HACCP
Inocuidad asegurada
 |
Un producto
alimentario, para poder entrar en el mercado y circular libremente, debe ser
sano y seguro para el consumidor; en definitiva, inocuo. Asimismo, la evolución
del sistema HACCP ha tenido su mayor desarrollo en la última década, con una
creciente aceptación, tanto de las industrias agroalimentarias como de las
autoridades regulatorias. En este contexto, la tendencia es adaptar la
industria agroalimentaria a las condiciones higiénico sanitarias establecidas
por normas, progresar en la implementación de sistemas que garanticen la inocuidad
en los procesos de elaboración y puesta en el mercado de los alimentos y, finalmente,
que un organismo independiente avale el cumplimiento de esa normativa. Para ello, la certificación del sistema
HACCP es una excelente fórmula para garantizar alimentos inocuos. Por otra parte, este sistema proporciona a las
empresas alimentarias una eficaz herramienta para conseguir mayor competitividad
en el mercado internacional.
¿Qué se
entiende por certificación?
La certificación
de calidad se define como el conjunto de actividades y procedimientos mediante
los cuales un organismo tercero e independiente (certificadora) da fe por
escrito (certificado) que un producto, proceso, servicio o sistema, satisface
los requerimientos de la norma de aplicación. Por ello, la certificación de
calidad representa el medio más apropiado para demostrar, a través del sello de
calidad o licencia, que se cumple fehacientemente con normas nacionales y/o
internacionales reconocidas, y en algunos casos exigidas, como el HACCP, que
aseguran la inocuidad alimentaria.
¿Por qué
certificar?
• Porque HACCP ofrece garantías de obtener un
alimento inocuo.
• Para lograr la adecuación de los procesos a
normas reconocidas internacionalmente.
• Para conservar mercados existentes y lograr la
diferenciación en ellos.
• Para acceder a nuevos mercados en los que el
sistema HACCP sea un requisito o bien para utilizarlo como una ventaja
competitiva en los mercados que no lo exijan.
HACCP es obligatorio en Unión Europea para importación de bebidas
alcohólicas, aves, carnes de caza y derivados, huevos, aceites, jugos, lácteos,
miel, productos de pesca, mermeladas, acuicultura y vegetales.
Por su parte, EUA lo requiere para pescados, carnes, lácteos,
cítricos, frutas y hortalizas; y Canadá lo exige para todos los productos
elaborados en su territorio, requisito que en poco tiempo puede extenderse a
productos importados.
• Porque en el mercado internacional de alimentos
constituye una exigencia que se materializa en forma de barreras al comercio.
• Porque los
consumidores tienen cada vez más acceso a información y prefieren productos alimenticios
cuyo origen y proceso de elaboración les ofrezcan seguridad. Además, un consumidor
consciente está dispuesto a pagar un precio más alto.
Los valores agregados que se obtienen con esta
certificación son:
• Se incrementa la confianza de los clientes y del
mercado, mediante una herramienta que garantiza la higiene y seguridad de los
procesos de producción y del manejo de alimentos.
• La empresa demuestra su capacidad para
administrar una herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos
en la manipulación de alimentos.
• Se extienden las oportunidades de exportación de
alimentos a mercados donde está regulado el sistema HACCP.
• Se amplían las posibilidades de integrar el
sistema HACCP con un Sistema de Gestión de la Calidad e incrementar las
ventajas de cada uno de los sistemas.
Normativa
El sistema de
certificación supone la existencia de normas; de acuerdo a ellas, el organismo
de certificación verifica la conformidad. La norma aplicable para la
certificación del Sistema HACCP más utilizada es:
• Sistema de
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) - Directivas para su Aplicación.
(Codex Alimentarius Comission) CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997).
Asimismo,
existen normas específicas para algunos grupos de alimentos, que si constituyen
un documento normativo certificable, pueden ser utilizadas para la
certificación del sistema HACCP. Por ejemplo: productos de pesca, carnes, etc.
Alcance
El sistema
HACCP se aplica a lo largo de toda la cadena alimentaria, que va desde la producción
primaria hasta el consumidor final del producto.
Etapas en el
proceso de certificación
El proceso
comienza con la decisión por parte de la empresa de certificar su sistema
HACCP. Esto implica tener un total convencimiento sobre las metodologías a
implementar, conocer la norma y conocer el mercado al que van a acceder. Los pasos a seguir son los siguientes:
1. Implementación. La
empresa pone en marcha el plan HACCP siguiendo los lineamientos del documento
normativo según el cual se certificará el sistema.
2. Auditoria. La
entidad certificadora designa el equipo auditor, quien evaluará la conformidad del
sistema HACCP de la empresa, respecto de los criterios establecidos en el
documento normativo y aquellos establecidos por el sistema implementado
(llamados criterios de auditoría). El equipo auditor confecciona el informe de auditoría.
3. Evaluación. El
Comité de Certificación es el encargado de evaluar la documentación del solicitante
y los informes de auditoría, a fin de tomar la decisión final de la
certificación.
4. Emisión del certificado. En caso de que el Comité de Certificación comunique un resultado
favorable, la entidad certificadora emite el certificado de conformidad con la
norma.
5. Mantenimiento. Se
efectúan auditorias de mantenimiento de la licencia, con el fin de comprobar
que se mantienen las condiciones que hicieron a la empresa merecedora de la certificación.
Conclusión
La creciente aceptación del sistema HACCP por
parte de la industria alimentaria, además de su compatibilidad con sistemas de
aseguramiento de la calidad; y el conocimiento y creciente interés del
consumidor por adquirir alimentos en los que esté garantizada la inocuidad;
hace prever que la certificación del sistema HACCP será el instrumento más utilizado
en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos en todos los países.
